Las compras de la materia prima para la elaboración
de alimentos es también otro punto fundamental en la economía de un restaurante
y de un hotel.
En la jefatura del departamento de compras el propósito
general es determinar las inversiones futuras que mejor convengan para el
pronto crecimiento de la empresa y faciliten el cumplimiento de sus objetivos.
Localizar
y adquirir al mejor costo, productos que la empresa no pueda producir. Realizar
una amplia investigación de mercados para contactar a los mejores proveedores
tanto para servicios como para la compra de productos.
Hacer las compras necesarias para cada departamento,
evitando que la falta de ellos interfiera con el cumplimiento de sus objetivos.
Mientras
que los resultados son buscar los productos con mejor precio sin que esto
afecte su calidad.
Crear políticas de calidad tanto para proveedores de
servicios como para las empresas o personas que nos suplan de algún producto.
Propone todos los posibles prospectos de coaliciones
o contratos que puedan ser benéficos con algunos proveedores para la empresa.
En la toma de decisiones se debe evaluar las
ventajas y desventajas de tomar o rechazar algunos proyectos de inversión, de
forma que la empresa siempre obtenga el mejor beneficio de estas decisiones.
Decidir que empresas serán nuestros proveedores de acuerdo a
la investigación de mercados que este realice.
Decidir el sueldo de sus asistentes y personal de carga o trabajo pesado que son contratados únicamente por temporadas.
Decidir el sueldo de sus asistentes y personal de carga o trabajo pesado que son contratados únicamente por temporadas.
Como
ya sabemos, el chef de cocina es el responsable de las compras que deberán
realizarse tomando en cuenta los siguientes puntos:
1. Requerimiento diario. Abarca todos los productos
frescos que necesitan una elaboración inmediata o casi inmediata para que no
ocasionen mermas. Por ejemplo: carnes, verduras, pecados, etc. Para este tipo
de productos es necesario estipulas días específicos de la semana para su
abastecimiento, que varían dependiendo del volumen de trabajo que tenga el
establecimiento.
2. Requerimientos periódicos. Comprenden todos los
productos enlatados, secos, congelados, harinas, pastas, etc., que en definitiva
no representan merma alguna, estos productos podrán comprarse cada semana, cada
15 días o hasta cada es, siempre y cuando se dispongo de almacenes o
congeladores adecuados para su almacenamiento; con base en el trabajo
disponible u el volumen de trabajo se podrán fijar fechas especificas de
compra.
3. Calidad y precio. Una correcta relación con los
proveedores es muy importante, de hecho, es necesario estar enterado de los
precios en el mercado; pedirá veces fuertes descuentos en las compras de la
materia prima nos da como resultado calidad muy baja finalmente se termina
gastando mas.
4. Posibilidad de control en gestión. Lo que
se quiere explicar con esta definición es el adquirir algún tipo de producto de
temporada, de optima calidad y a un precio muy bajo, por tanto, el chef de
cocina deberá estar muy atento en las diferentes épocas del año para dar una
rotación apropiada a sus menús y aprovechar así todas esas situaciones.
En conclusión las principales funciones en un
departamento de compras son:
· Listas
de precios con o sin impuestos.
· Control
de descuentos, bonificaciones, recargos administración de compras y cambios de
precios al facturar.
· facturación
(cotizaciones, pedidos, remitos, facturas, notas de crédito y notas de débito).
· Compras
(notas de pedidos, cotizaciones, comparación de cotizaciones, órdenes de
administración de compras (compra, remitos y facturas) .
· Comisiones
por vendedor, cliente y artículos.
· Liquidación
de comisiones a representantes por ventas.
· Emisión
de comprobantes por lote.
· Manejo
de administración de compras sujetos no categorizados y monotributo.
· Régimen
de percepciones en la facturación.
· Retenciones
a proveedores.
· Control
de créditos de clientes.
· Control
de stock por unidades y administración de compras envases.
· Fichas
de Clientes, proveedores, representantes, transportistas, vendedores.
· Cuentas
corrientes de clientes y proveedores.
· Multidepósitos.
· Administración
de conjuntos, unidad de medida.
· Múltiples
turnos administración de compras y cajeros.
· Gestión
de bancos: depósitos, extracciones, débitos y créditos.
· Conciliación
de cuentas bancarias.
· Informes
de rentabilidad.
· Estadísticas
de venta y de compra por múltiples administración de compras criterios.
· Suspensión
de clientes, y productos.
· Costos:
PPP, LIFO, Costo de última compra y Costo estándar.
· Maestro
de artículos.
· Agrupamientos
y subagrupamientos de artículos.
