PREHISTORIA
“Antes
del fuego”
Primeros alimentos: frutos, raíces, hojas y
tallos. Luego comenzó la caza de grandes piezas (renos, bisontes, vacunos
salvajes y caballos) y de pequeños animales
también (lagartijas, erizos,
etc.). Cazaban con arco y flecha y pescaban con anzuelos y con arpones. Arman
trampas y acorralan a los animales para ir matándolos a medidas de sus
necesidades. Las primeras herramientas eran fabricadas con piedras, ramas y
eran muy simples
Desarrollo técnico:
Los alimentos se
consumían crudos.
El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos,
como los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferían
otros métodos de conservación, como el ahumado o la
salazón, que mejoran el sabor del producto.
“Después
del fuego”
Con la extinción de los grandes animales el
hombre comenzó a domesticar a ciertos animales (renos, perros). La
domesticación en Oriente de cabras, cerdos, ovejas y asnos dio origen a la
ganadería. La agricultura, la domesticación de las plantas, fue tarea de
mujeres, quienes comenzaron a cultivar las semillas que recogían. Significó el
asentamiento del hombre. Los primeros cultivos fueron: trigo, cebada, avena,
col, higos, habas, lentejas, mijo y vid. Se consumían frutos del manzano, el
peral, el ciruelo y el cerezo. En Oriente Medio (4.000 a.C.) se cultivaban
el almendro, el granado, garbanzo, cebolla, y dátiles. Al final de los períodos
glaciales, algunas herbáceas de semilla grande, las antecesoras de los
cereales, empezaron a crecer en las colinas del Oriente Próximo. Aparecen los
primeros recipientes de barro para cocinar los alimentos. Los huesos de los
animales, de los cuales se consumía la carne y las pieles, eran utilizados como
abrigo, eran usados para hacer herramientas.
Se inventó el arado: una rama con forma, y la
mujerperdió el control de la agricultura, atribuyendo la labor a la fuerza del
hombre.
Desarrollo técnico:
Método de cocción
utilizado: asado.
Con el descubrimiento del fuego el hombre
comienza a cocer los alimentos con lo cual se digerían mejor, evitaban la
transmisión enfermedades y podían
apreciar mejor su sabor. El fuego significó, para el hombre, poder estar despierto más horas y comenzó el
proceso de sociabilización, dando como resultado un aumento demográfico. La
agricultura reemplazó a la recolección de forma gradual. A partir del año 3500 a.C. se produjo un
cambió notable en el aprovechamiento de los animales: no se explotaban ya sólo
para obtener su carne y sus pieles sino también para la obtención de productos secundarios como leche, queso y lanas. En la prehistoria, el hombre ya utilizaba el frío como método de conservación de las carnes (bloques
de hielo).
EDAD ANTIGUA
“Pueblo Egipcio”
Se alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos;
también los tallos de papiro y las raíces y los bulbos de lotus servían de
alimento. El egipcio medio vivía con muy escasas mantenencias: pan, cerveza,
cebollas y algunas legumbres. Las clases privilegiadas comían en forma
abundante bueyes, terneras, cabras, ovejas, ocas y pichones. Egipto era rico en
producción agrícola.
Había muchos frutos: higos, dátiles, uvas,
sandías, pepinos y melones. Las almendras, las peras y los melocotones no
hicieron su aparición sino hasta después de la dominación romana. No fueron
partidarios de los productos lácteos. La cerveza era la bebida nacional, pero
sin levadura, por lo que debía consumirse rápido pues si no se agriaba. El
cereal más antiguo fue el mijo, luego la cebada, la avena y el centeno.
Como consecuencia del cultivo de cereales se
descubre el pan. Comían sentados, separados hombres de mujeres y, es curioso
comprobar que, utilizaban cucharas y tenedores de madera o metal.
Desarrollo técnico
Las carnes se consumían
crudas y en salazón.
Los egipcios hacían un culto de la comida. Cuando moría un faraón, lo
momificaban y lo adornaban con alimentos; tenían la creencia de que existía una
vida después de la muerte.
Los egipcios fueron los primeros comedores de pan. O se conoce dónde ni cuándo
se descubrió la levadura; es decir, se pasó de la harina cocida al pan listo
para comer. La repostería egipcia fue muy importante.
“Pueblo Hebreo”
Como alimentos simbólicos encontramos: el pan y
el vino. Los israelitas cultivaban el olivo, la vid y cereales como el centeno
y la cebada. El agua no era potable por lo que la leche,
cuajada y agria, ocupaba un papel muy importante. Las hortalizas eran
fundamentales y variadas: cogombros, melones, puerros, cebollas y ajos. Las
uvas se comían frescas o como pasas, los higos eran el alimento primordial de
los soldados (secos o como pan). Usaban especias como el coriandro y el comino
negro para aderezar guisos. La carne se consumía, en general, en fiestas y
provenía del cordero o la cabra. La carne del buey y los animales engordados se
reservaba para las grandes fiestas que sólo estaba al alcance de los ricos. El
vino era accesible a todos y lo bebían puro.
Desarrollo técnico
Método de cocción utilizado: hervido. Conocemos
su forma de alimentarse por los relatos de la Biblia. En los templos
no sólo se oraba sino que también se comía. La leche la mantenían en un saco
llamado obre que era el estómago de la cabra. De forma accidental, por el
batido de la leche contenida en la obre, conocieron la manteca. La religión
hebrea era muy estricta con respecto a los alimentos que se podían consumir. Se
podían comer bueyes, terneras, cabras y corderos. De los peces se podían comer
aquellos que tuviesen escamas.
“Pueblo Griego”
Egis de Todas (uno de los 7 cocineros legendarios
de Grecia) llevó a la cocina aristocrática la cocción del pescado aunque
tardaron en apreciarlo. Lo cocinaban con orégano, hinojo y comino. El pescado
principal era el atún que se conservaba enaceite de oliva pero había también:
rodaballo, dorada, salmonete, pulpo, pez espada y esturión. Los griegos comían
todas las carnes que hoy conocemos. La que menos consumían era la carne del
buey.
Como especias se encontraban: laurel, tomillo,
orégano, retama, salvia, cilantro y malva. La leche era de oveja o de cabra ya
que la de las vacas apenas si alcanzaba para amamantar a sus terneros. Los
invitados a banquetes comían apoyados sobre su brazo izquierdo, pudiendo
utilizar únicamente –si respetaban las normas de educación, cosa que el vino
solía impedirles- los dedos de la mano derecha para tomar los alimentos
dispuestos en las bandejas. En estos grandes banquetes la mujer que daba en un
segundo plano, cocinaba pero jamás participaba de ellos. Las grandes piezas de
pan eran cocidas en planchas de hierro y fuego a leña. La liebre era cazada con
arco y flecha.
Desarrollo técnico
Para preparar las cataplasmas y tizanas
medicinales usaban el hervido. La cocina griega es la madre de la cocina de
Occidente. Los primeros cocineros griegos fueron panaderos. Tenían una diosa a
la que le ofrendaban los panes recién horneados, frutos, miel y la lana hilada:
Deméter. Y a su vez Bacco era el dios del vino. El aceite de oliva: el de
primer prensado se utilizaba para comer, el de segundo para el cuerpo y el de
tercero para alumbrar. El olivo tarda 16 años en dar fruto y otros 40 para
madurar. La cocina griega aporta a la mundial la entrada de carne de cerdo, los
asados y los guisos a base de hierbas aromáticas. Los siete legendarios
cocineros fueron: EGIS, NEREO, CHARIADES, LAMPRIA, APCTONETE, EUTHYNO y
ARISTON. Arquestrato era un cocinero que resumió su experiencia en un poema que
llamó "Gastronomía".
“Pueblo Romano”
La revolución culinaria romana se basó en la
incorporación de muchos vegetales que eran desconocidos o considerados
inaceptables hasta entonces: la col, los nabos y los rábanos. La gallina fue la
primera de las aves.
Había vid y olivos, había ciruelas, granado,
membrillos y cerezos y la higuera era autóctona de Italia. El limonero llegó de
las Hespérides.
Tenían predilección por las ubres y por las
vulvas de cerdas vírgenes.
Se hacían tres comidas diarias: desayuno, el
almuerzo y la cena. El pueblo romano tomaba el pullmentum (papilla de harina de
trigo y agua, que diluida hacia de refresco). Los romanos conocían la levadura
(fermentum) y aunque su pan era fermentado hacían otros tipos de panes: uno sin
fermento y uno levemente fermentado. El garo se utilizaba para condimentar o
aliñar cualquier comida. Éste era un liquido que se obtenía prensando carne de
diversos pescados azules con sal. A esto se añadían hierbas olorosas: ruda,
anís, hinojo, menta, albahaca, tomillo, etc. La presencia hispánica en el
imperio puede apreciarse en los jamones, salazones, aceite y en los cereales.
Los bizantinos adoraban la lechuga y hacían una
gran variedad de purés de legumbres y cereales aromatizados con nardo, canela,
vino tinto y miel. El espetón era una
cruz de hierro incrustada en latierra en la que asaban las carnes. En la época
de Constantino el emperador y sus invitados comenzaron a comer sentados y no
tendidos como en la época romana.
Desarrollo técnico
Método de cocción utilizado: asado. Los romanos
organizaban grandes banquetes de derroche por la clase privilegiada. Tan
amantes del placer de comer eran, que a mitad de éstos debían retirarse al
vomitorium en donde, excitándose la garganta con plumas de pavo real, devolvían
lo comido para alivianarse el vientre y poder continuar comiendo. Dos grandes
cocineros romanos fueron Lúculo y Apicio. Del primero se cuenta que gastaba
fortunas buscando manjares extravagantes y alcanzó la máxima celebridad con la
frase: "Lúpulo hoy come en casa de Lúpulo "dando a entender a su
mayordomo que no hacían falta invitados para comer bien. Apicio por su parte es
autor del famoso recetario de cocina, el más antiguo que se conserva.
EDAD MEDIA
El pavo real era el plato que el emperador
prefería y debía ser servido por una dama porque no se consideraba a los
criados con derecho a tocar el gran manjar. Se comía mucho asno joven. Se
rellenaba de aceitunas verdes, pajaritos y trufas enteras y luego se asaba al
espetón. La cocina del cerdo fue popular en la Germania medieval. Los
maestros salchicheros gozaban de un rango artesano. A partir del S XIII Europa
entra en un período que luego fue llamado: Europa de los carnívoros,
considerado el prólogo del Renacimiento.
Había comida para todos. Los empleados artesanos
comían cuatro platos servidos por sus patrones: una sopa, dos platos de carne y
uno de legumbres.
A diferencia de los campesinos, los ricos
burgueses y los grandes señores eran más carnívoros. A demás de cerdos
consumían gallinas, ocas, grullas, ciervos, jabalíes y corzos. Se consumían
mucho los frutos secos como las almendras, las pasas, los piñones, las nueces,
las avellanas y los higos. Las especias importadas: la pimienta (que sirvió de
moneda en épocas de sistema monetario incierto), el jengibre, el clavo de olor,
la nuez moscada, la canela, la mostaza y el azafrán, las otras especias y
hierbas aromáticas como el orégano, el tomillo y la albahaca eran considerados
cosa de pobres. Carlomagno fue el primer rey cristiano que sentó a las mujeres
a la mesa. El pueblo utilizaba vajilla esmaltada toscamente, platos de tierra
cocida y de madera. Los burgueses utilizaban el estaño pero al Gran Señor le
gustaba la vajilla de oro y plata. Se comía con las manos y el cuchillo.
Luego se extiende el uso de la cuchara y de los palillos. Los invitados llevan
una servilleta personal para proteger la ropa.
El mantel juega un papel muy importante: comer en
el mismo mantel significaba igualdad de condiciones. El tenedor fue un aporte a
la cultura de los venecianos aunque durante mucho tiempo no se utilizó y fue
considerado: afeminado, demoníaco o tan sólo una curiosidad. Se trabajó con el
bronce y otros metales. Se inventó el tamiz, coladores con asas, tarteras,
ganchos para colgar alimentos, ralladores de queso y nuez moscada y la
parrilla.
Desarrollo técnico:
Cuando cae el imperio romano se empobrece la
cocina europea. La cara contraria a Carlomagno y la reivindicación de los
banquetes romanos era la hambruna que pasaban los campesinos y la servidumbre. Se
destacan los caldos y salsas muy condimentadas que acompañaban platos con las
carnes y pescados más variados. Los cocineros emplean lo que tienen a mano: las
plantas aromáticas y las especias de la gente humilde: cebolla, chalote y ajo. Marco
Polo, en el S XIII, trae la pasta desde China. De las Cruzadas, de Asia Menor y
fundamentalmente de Persia e India, vienen las especias más caras y nuevos
métodos de guisar que desde España se difunden por toda Europa. Durante la
cuaresma los cocineros se esfuerzan por realizar los platos más variados con
pescados. Un plato típico de la edad media es el manjar blanco.
El pueblo lo hacía con una base de arroz, miel y
leche. La realeza con gallina desmenuzada y cocida por hervor a fuego lento y
cacerola tapada hasta que se deshaga en hebras. Se condimentaba con varias
especias. En los monasterios se preparaban platos agridulces de mermeladas con
carnes. Se bebían vinos, cerveza e hidromiel especiados. Se sirven las aves
vestidas, es decir: con su plumaje como si estuvieran vivas.
EDAD MODERNA
“Renacimiento siglo XV y XVI”
Catalina de Médicis introduce en Francia rasgos
italianos gastronómicos que luego son refinados. Nace el hojaldre con el nombre
de torroni. En Inglaterra se hacen los grandes pastelones de carne, como el
Yorkshire (relleno de carne de oca, perdiz, lengua de buey y cocido a fuego
fuerte), los puddings de arroz y el pastel de manzana o apple pie. Alimentos
comunes: aceites, vinos, porotos alubia, carnes de pato, pollo, jabalí,
terneros, frutas como el melón, las ciruelas, cerezas, peras, manzanas y
membrillos. Se preparan dulces y helados. Italia
introduce en toda Europa, desde Venecia, el tenedor y, desde Murano, las copas
de cristal. Cubiertos de oro, servilletas, escudillas, bandejas y mesas con
ruedas y plataformas, aguamaniles y candeleros de plata son vajilla típica de
este período.
Desarrollo técnico:
Método de cocción utilizado: spiedo. Se maceran
las carnes con gran variedad de especias Las aves se siguen sirviendo vestidas:
pavos reales, cisnes, ocas y grullas a las que los cocineros ponían en el
asador rociándoles las cabezas con agua fría para que conserven el plumaje.
Bebidas: hipocrás (vino, azúcar, canela, clavo de
olor y almendras), carraspada (vino cocido, adobado, zumo de tres clases de
uvas, canela y pimienta). Se preparan sopas cremas: de pichón, de tortugas, de
pollo acompañada de espárragos. También pavos a la frambuesa, cordero con
higos. Como postres se sirven: tortas de amizcle, mermeladas de distintos
sabores y cuernos al agua de rosas. Un plato típico: la olla podrida (alubias,
garbanzos, ajo, cebolla con carne y grasas –carnero, vaca, gallina, capón,
longaniza, morcilla). La cocina renacentista se caracteriza por el uso y abuso
de los lácteos: la crema, la manteca, la nata y distintos tipos de quesos.
“Siglo XVII y XIVIII”
Los labradores comen unas migas o unas sopas con
un poco de tocino, comen un trozo de pan con cebollas, ajos o quesos y a la
noche cenan una olla de nabos o coles. Hubo pueblos enteros que se alimentaban
sólo de bellotas.
Desarrollo técnico:
Se cierra la fase expansiva del Quinientos y
empieza la fase depresiva del Seiscientos. Se descubre el procedimiento para la
fabricación del Champagne.
Se prepara la bechamel.
Llegando a finales de la edad moderna (luego de
la incorporación de los alimentos traídos del Nuevo Mundo), debido al hambre se
expande el consumo de la papa, alimento que juega un rol importantísimo en el
aumento demográfico.
“Nuevas tierras América y Asia”
Lo que llegó a Europa de América: el cacao, el
maíz, el maní, el girasol, las arvejas (o judías), el pimiento y el pimentón,
el ananá, las papas y el tomate.
El tabaco también es originario de América. De lo
que llegó de Asia a Europa, el arroz ha sido el cultivo más importante traído a
América.
Desarrollo técnico:
La semilla del cacao entre los aztecas ha servido
de moneda. El refinamiento de éste lleva al chocolate. En un principio los
europeos lo tomaban con cantidades extremas de endulzantes. El maíz fue el
cultivo básico (al igual que lo fue el trigo en Europa y el arroz en Asia;
plantas consideradas "civilizadoras") y las características y
requerimientos de éste marcaron a las culturas americanas. La papa fue el
tubérculo que recuperó del hambre a las sociedades europeas deprimidas. En
Alemania se obligaba a los campesinos a cultivarlas. Se preparaban con
salchichas, hecha puré, se consumía el almidón y se hervía para hacer
aguardiente. En Inglaterra triunfan las papas al vapor y fritas acompañadas de
pescado frito también (fish and chips). El tomate (de la familia de la venenosa
belladona) en un principio se utilizó verde y como adorno en sombreros.
Inglaterra hace su famoso dulce de tomate o hecho zumo en el famoso trago
Bloody Mary. En Italia lo llamaban la manzana dorada y se unió casi
maritalmente a la pasta. El girasol es, a parte de haber sido una planta que
hasta el siglo pasado se utilizó como ornamental, rica en aceite.
