INTRODUCCION:
El tallado de frutas
y verduras es un arte que permite potenciar el desarrollo de la creatividad
personal y aplicarlo tanto en gastronomía como en la decoración integral de
todo tipo de eventos.
El tallado de frutas y verduras, es un tipo de
manualidad muy especial. No por estar vinculada a lo gastronómico deja de ser
un trabajo en el que intervienen todos los atributos que necesitamos para hacer
cualquier otro tipo de trabajo manual.
Vale la pena señalarlos: hablamos de paciencia, buen
gusto, creatividad, ingenio, destreza manual y habilidad.
CONCEPTO:
Se usa para decorar
los bufetes en los que se elaboran adornos y guarniciones comestibles para
platillos fríos,para platones de quesos o carnes frías,y como centros de mesa
en los cuales pueden tallarse figuras con detalles alusivos al tipo de
evento.
Al momento de colocar las figuras o adornos en charolas es importante usar la simetría y buscar un punto focal para obtener una fluidez visual.
Al momento de colocar las figuras o adornos en charolas es importante usar la simetría y buscar un punto focal para obtener una fluidez visual.
HISTORIA:
El arte de hacer maravillas con frutas y verduras tiene su
origen en China y no sólo es cuestión de plasmar formas o crear figuras con
relieves sino que se trata de exaltar texturas, sabores, aromas y
colores.
Se conoce a este arte con el nombre de mukimono y
sus inicios se remontan a la
China durante la dinastía Tang (618-907)
y de la mano del maestro Huang Long. Desde entonces el arte de la
escultura en frutas y vegetales ha sido ejercido en este y otros
países asiáticos como Corea, Tailandia, Japón y Filipinas.
Es ahí donde encontramos las variantes de
técnica y aplicación características de cada estilo: “Thai” (Repeticiones
florales modulares, tiene origen en 1364 aproximadamente de la dinastía de
Sukkothai), “Mukimono” (Arte decorativo floral), “Carving Chino”
(Escultura en una sola pieza), etc. Hablando específicamente del caso que
nos ocupa, el arte Mukimono, nace en el periodo Edo (1615-1817) hace
referencia al famoso arte floral japonés “ikebana” (decoración floral) el
cual simboliza al cielo, la
Tierra y el hombre, sus finos cortes representan flores,
hojas, paisajes, animales e incluso mensajes o ideogramas que resaltan los
relieves, aromas y sabores de verduras y frutas, dando origen a este arte
ancestral.
Detrás de la presentación artística de los platillos,
que son delicia al paladar y la vista, se oculta agazapada la filosofía
oriental.
A traves de los años se expandió y se perfeccionó hasta
llegar a nuestros tiempos y lo antes era un obsequio reservado solo para los
ojos de las familias imperiales de China, hoy se ha convertido en una de las
formas más completas de arte moderno y la decoración en grandes eventos y
celebraciones gastronómicas.
Este arte Mukimono, ha formado parte de las tradiciones
orientales por miles de años, sin embargo , las técnicas varían de un
país a otro, pudiendo ser tan diferentes la una de la otra. La técnica china ,
tailandesa y japonesa tienen muy poco en común.
En china existe generalmente la tendencia de usar verduras
para formar esculturas mitológicas tradicionales de animales , torres , etc..,
además trabajan con una gran variedad de utensilios que incluye gubias,
cuchillos y moldes contrastando con los tailandeses , quienes casi
exclusivamente tallan en frutas, para hacer sus diseños florales y
decoraciones usando el cuchillo llamado “cuchillo Thai”, con su hoja flexible.
Por otro lado los japoneses ,se acercan más a las
técnica de los chinos; sin embargo, prefieren usar moldes para sus diseños
en lugar tallarlos.A diferencia, el método de los tailandeses, resulta
casi incomprensible para nosotros. El cuchillo Thai con su hoja flexible es el
único utensilio usado y el trabajo siempre se realiza desde el cuerpo de la
fruta hacia afuera . Este procedimiento nos parece muy extraño y en
consecuencia nos resulta muy difícil de aprender.
Cada técnica tiene su particularidad, su ventaja y
desventaja, la técnica china, usando gubias de variadas clases, es la más
adecuada para los europeos y, por tanto, su aprendizaje es mucho mas fácil para
ellos
.
Nosotros en occidente tenemos el conocimiento de estas tres
culturas combinando las ventajas de las técnicas chinas y tailandesas sin
olvidarse de los métodos de trabajo de los europeos. Esto nos ayuda a que
este arte sea más fácil de aprender , explotando al máximo nuestra creatividad,
demostrando arte y la belleza del tallado.
OBJETIVO DEL ARTE MUKIMONO:
El objetivo de esta técnica no es solamente destacar las
formas y los colores, sino también poner de relieve los aromas y los sabores.
ANTES DE TALLAR Y DECORAR LAS FRUTAS Y VERDURAS:
A la hora de cortar, tallar y limpiar las verduras conviene
tener en cuenta que algunas verduras y frutas deben lavarse concienzudamente
antes de ser manipuladas, debido a su alto contenido en tierra.
Algunas frutas y verduras con el cardo, alcachofas, Tienden a oxidarse en contacto con el aire (tras su previa manipulación), por lo que se debe aplicar algún método antioxidante para evitarlo (limón, agua blanca, etc.).
Algunas frutas y verduras con el cardo, alcachofas, Tienden a oxidarse en contacto con el aire (tras su previa manipulación), por lo que se debe aplicar algún método antioxidante para evitarlo (limón, agua blanca, etc.).
HERRAMIENTAS:
El arte en el manejo de los
cuchillos es a lo que se denomina kaishiki. La aplicación que se puede hacer de
este arte en la gastronomía especialmente en el área de garde manger o cocina
fría es amplia.
El esculpido o tallado se realiza con cuchillos muy delgados,
especialmente concebidos para tallar verdura y fruta. Los cortes, de una
gran finura, pueden representar flores, hojas, paisajes, animales e
incluso mensajes en ideogramas (Un ideograma es una
representación gráficade una idea. En ciertos idiomas, como el chino o el
japonés, determinados símbolos representan palabras o ideas completas –casa,
hombre, montaña- y su escritura está, por tanto, basada en los
ideogramas).
La manera de cortar varía según la textura de la verdura o
fruta, y algunas verduras se presentan al corte en tiras circulares, otras a
dibujos geométricos (círculos, medias lunas, rosetones, etc.), otras a cintas.
El objetivo de esta técnica no es solamente destacar las formas y los colores,
sino también poner de relieve los aromas y los sabores.
Las gubias son accesorios o
utensilios de corte que presentan una o dos puntas en filo. Es un tipo de
formón de media caña que usan especialmente los tallistas y otros profesionales
de la madera o los frutos para las obras delicadas.
Las gubias son de dos clases:
Las que se componen de una hoja
semicircular, con bisel interior, fija en un mango de madera sobre el que se
golpea con un mazo para hacer acanaladuras o agujeros redondeados de poca
profundidad siendo para lo que más se emplea.
Las que tienen el corte curvo en ambos sentidos y el bisel por fuera, empleándose para emboquillar los agujeros que se han de abrir con la barrena.
Las que tienen el corte curvo en ambos sentidos y el bisel por fuera, empleándose para emboquillar los agujeros que se han de abrir con la barrena.
Las principales gubias utilizadas
por los tallistas y otros profesionales se pueden dividir en:
♥ Gubias planas: Parecidas a
los formones pero con una leve curvatura que facilita mucho su uso a la hora de
la talla, ya que así se evita que los vértices del extremo cortante rayen la
madera.
♥ Gubias curvas, cañoncitos o con forma de U: Tienen forma semicircular con radio variado y su uso facilita la desbastación de la madera antes de llegar a tocar la forma final deseada.
♥ Gubias en vértice, tricantos o con forma de V: Son como la conjunción de dos formones en un vértice y su uso principal es el de usar la punta de unión como elemento de corte que marca la forma de manera previa, como si se dibujase sobre el boceto del proyecto. De ese modo también da un margen de seguridad para trabajar las adyacencias sin poner en peligro el otro extremo.
♥ Gubias en forma de cuchara: Como su nombre lo indica su forma recordaría al de una cuchara pero con un extremo recto. Son usadas para la excavación de concavidades en la madera, como en el caso del interior de un cuenco.
♥ Existen muchos otros tipos de gubias, usadas por los artesanos para cortes y desbastaciones específicas.
♥ Gubias curvas, cañoncitos o con forma de U: Tienen forma semicircular con radio variado y su uso facilita la desbastación de la madera antes de llegar a tocar la forma final deseada.
♥ Gubias en vértice, tricantos o con forma de V: Son como la conjunción de dos formones en un vértice y su uso principal es el de usar la punta de unión como elemento de corte que marca la forma de manera previa, como si se dibujase sobre el boceto del proyecto. De ese modo también da un margen de seguridad para trabajar las adyacencias sin poner en peligro el otro extremo.
♥ Gubias en forma de cuchara: Como su nombre lo indica su forma recordaría al de una cuchara pero con un extremo recto. Son usadas para la excavación de concavidades en la madera, como en el caso del interior de un cuenco.
♥ Existen muchos otros tipos de gubias, usadas por los artesanos para cortes y desbastaciones específicas.
CORTES DEL MUKIMONO:
♥Ala: Parte decorativa o representación del miembro superior de vuelo un ave.♥Botón: Significa dejar un relieve redondo, al cual se le ha rebajado el nivel en derredor (periferia) a fin de generar volumen.
★Botón: Corte cerrado con pétalos pequeños abrazados o superpuestos.
★ Botón Estrellado abierto: Corte de estrella abierta que va al centro de una flor de repetición modular.
★Botón Estrellado cerrado: Corte empalmado hacia adentro, de un centro de estrella con pétalos superpuestos.
♥Cinta: Tira delgada y alargada, obtenida con cuchillo o bien el acanalador (decorador de cítricos).
♥Corona: Se forma un cono invertido y se marca un borde a su alrededor, bajándose el nivel.
♥Escama: Corte o muesca redondeada que se realiza con entresaques para generar volumen y movimiento.
♥Flor: Elemento representativo y común de todos los tipos de carving, las hay muy simples o con pétalos superpuestos.
♥Hoja: Elemento decorativo con diversas formas y variantes, acompañan los motivos florales.
♥Marca: Marcar es indicar de modo visible con ayuda de un plumón o tinta, la zona de trabajo para guiarse en un diseño.
♥Muesca: Incisión que sirve para generar volumen en un patrón o trazo a realzar.
♥Pluma: Corte puntiagudo o redondeado (similar a la escama) en base a muescas y entresaques.
♥Plumaje: Conjunto de incisiones repetitivas o cortes de pluma que dan volumen o movimiento en el tallado de un ave.
CORTES COMPUESTOS (según su forma)
♥Cachete: Corte primario (recto) para obtener hojas y algunas otras decoraciones
♥Corte en “L” invertida: Corte localizado similar al perfilado, pero con mayor volumen.
♥Corte en “V” recta: Corte en V con el primer segmento recto y el segundo angulado.
♥Corte en “V” invertida: Corte sesgado con el primer trazo inclinado y el segundo recto.
♥Corte perfilado: Corte compuesto de dos incisiones, una vertical (corta) y una completamente horizontal (alargada). Como una “L” enana y de poca altura.
♥Corte sesgado: Corte compuesto realizado de forma diagonal y recto a la vez.
♥Cuarterón: Corte vertical meridional empleado en géneros redondos alargados. Su ángulo de apertura es recto (de 90°).
♥Gajo: Corte meridional (vertical) alargado, aplicado en géneros esféricos. Su ángulo de amplitud es de 45% (agudo).
♥Van Dyke: Corte horizontal en “V”, que realizado en cadena, resulta en un zigzag de decoración simple para coronas y canastas de frutas. Cuchillo decorativo que recibe el mismo nombre.
♥Cachete: Corte primario (recto) para obtener hojas y algunas otras decoraciones
♥Corte en “L” invertida: Corte localizado similar al perfilado, pero con mayor volumen.
♥Corte en “V” recta: Corte en V con el primer segmento recto y el segundo angulado.
♥Corte en “V” invertida: Corte sesgado con el primer trazo inclinado y el segundo recto.
♥Corte perfilado: Corte compuesto de dos incisiones, una vertical (corta) y una completamente horizontal (alargada). Como una “L” enana y de poca altura.
♥Corte sesgado: Corte compuesto realizado de forma diagonal y recto a la vez.
♥Cuarterón: Corte vertical meridional empleado en géneros redondos alargados. Su ángulo de apertura es recto (de 90°).
♥Gajo: Corte meridional (vertical) alargado, aplicado en géneros esféricos. Su ángulo de amplitud es de 45% (agudo).
♥Van Dyke: Corte horizontal en “V”, que realizado en cadena, resulta en un zigzag de decoración simple para coronas y canastas de frutas. Cuchillo decorativo que recibe el mismo nombre.
